Comencem la temporada d’escudella i carn d’olla aquesta setmana i fins que torni la calor! Recorda que també te la portem a casa!
Com deia Josep Pla…
En el curs de la meva vida he conegut, en l’espai de l’Europa occidental, cinc formes de bullit, totes pràcticament iguals, però d’una matisació tan diferent que no resisteixen la comparació. En el nostre país, el més gran bullit és la carn d’olla, el plat més tradicional, arcaic i habitual que pot presentar. En els presents moments, potser, l’afirmació no és ben bé exacta. Sigui com sigui, jo n’he menjada des de la infància, i, per tant, he estat criat en la cuina tradicional. Llavors, l’escudella i carn d’olla es menjava sis dies de la setmana, i el diumenge es reposava, amb l’arròs dominical.
Amb la carn d’olla ha passat, aquests últims anys, una cosa fantàstica. Abans de l’última guerra civil, fou el plat accessible per definició, fins al punt que el menjà tota la població del país, amb aquell sentit de l’estalvi i de l’equilibri social que sempre ens caracteritzà. Després d’aquella guerra es convertí en una de les combinacions culinàries més difícils que es podien fer –s’entén, en igualtat de circumstàncies– i hagué d’ésser, en bona part, abandonada o reduïda a tan poca cosa, a una barreja tan precària, que quan hom sent contar avui, amb detall, les carns d’olla que menjaren el general Savalls i el seu Estat Major, en una o altra masia de Collsacabra a l’època de la segona guerra carlina, queda veient visions i totalment desarmat. Sí. Hi ha hagut molts de canvis. De vegades sembla, però, que anem molt endavant perquè els motors d’explosió fan tanta fressa. En altres moments sembla que retrocedim d’una manera clara.
He esperat durant molts anys que els economistes diguessin alguna cosa sobre tot això tan estrany que ha passat en l’alimentació, però els economistes no han dit res clar, per ara. El que l’experiència sembla demostrar és que, en una situació com aquesta, la vida dels pobres és cada dia més cara i la dels rics –sempre, s’entén, en el terreny de la relativitat d’una i altra banda– és cada dia més barata.
No és necessari, em sembla, de descriure la carn d’olla catalana. El lector sap perfectament de què es tracta. És un plat la difusió del qual havia estat tan vasta, que ha perdut totalment la solemnitat. El nostre bullit conté, però, un element d’originalitat que no es troba en els altres. La pilota conté una sèrie d’elements picats i posteriorment consolidats d’una manera real però lleugerament flàccida. La pilota no té la forma de la pilota corrent, vull dir rodona; més aviat té una forma tubular allargada. La pilota agrada a la ciutadania. És un element que dóna facilitats a la dent, i això és sempre apreciat. Hi posem una mica de tot, però sense que res predomini massa. Per exemple: en el cocido castellà, hi posen molts cigrons, la seva presència hi és considerable. En la nostra carn d’olla, aquest nombre no és excessiu: és equilibrat. Cada país aprofita el que té per a realçar-ho. Les persones que busquin el cèlebre i anomenat seny català faran segurament el viatge en va. És en la cuina que aquesta tendència s’ha imposat d’una manera vista. «En la cuina –solia dir la meva mare–, s’hi ha de posar de tot…, però poc!»
Tota la resta és bastant igual: la gallina, els menuts del pollastre (el fetge i el pedrer), la vedella, la cansalada, que no ha d’ésser mai rància. I la botifarra negra o clara, és clar, perquè és el país ideal de les botifarres. I les patates, la col, les pastanagues, els cigrons i quatre mongetes seques. Tot plegat constitueix un petit món molt apreciable. Ara, quan es comparen les carns d’olla que es mengen avui amb les que presentaren les grans masies del segle passat, especialitzades en la possessió de tants porcs a la sal o per matar, amb les orelles, cues, els morros, peus i magres corresponents, és possible de fer-se una mica de càrrec de com tot s’ha anat aprimant.
El pot-au-feu francès, a part les diferències que proposen els llegums del país veí, presenta una novetat: que és la presència del bou en el plat. Nosaltres tenim una cuina sense bou, i, d’això, se’n ressent la carn d’olla d’una manera molt acusada. Formem part d’un món d’ànimes pàl·lides, més aviat donades a cantar que a raonar, i de cossos o massa grassos o massa esprimatxats –sense que això vulgui dir que no hi hagi dones d’una gran bellesa. Ens falta el bou –el clima, la pluja, els prats- per a arribar a obtenir aquell punt de corpulència desitjat. Si arribàvem a tenir el clima adequat a l’alimentació normal de l’ésser humà, potser seríem més plàcids, més comprensius i més tolerants. Passem amb massa facilitat de la indiferència eviterna a l’arrauxament momentani. Estem massa dominats pels nervis, per la impressionabilitat, sovint gratuïta, per l’angoixa que produeix el buit de l’estómac quan s’ha menjat d’una manera extravagant. Trenta dies més de pluja l’any i el país seria molt mes agradable.
La potée flamande –que és el quart bullit a què feia referència– tendeix a una simplificació molt més visible i acusada: el bou, la vedella –res d’animals de corral– i els llegums del nord, que potser no són tan abundants com les dels països assolellats i menys abundants que a França, però fàcilment importables. Tot plegat fa un plat important que se sol acompanyar de mostassa i, naturalment, amb la cervesa, perquè el vi és no solament molt car, sinó que no té l’acceptació general en els gustos del paladar i del cor humà.
[…]
[ El que hem menjat ]