Escudella i carn d'olla

Caldo con «galet» grande, pelota, butifarra negra, tocino, pies, morro y oreja de cerdo, jarrete de ternera y gallina. El plato estrella de la temporada de invierno.

«A lo largo de mi vida he conocido, en el espacio de Europa occidental, cinco formas de cocido, todas prácticamente iguales, pero con una matización tan diferente que no resisten la comparación. En nuestro país, el cocido más grande es la carne de olla, el plato más tradicional, arcaico y habitual que puede presentarse. En los momentos actuales, quizás, la afirmación no sea del todo exacta. Sea como sea, yo la he comido desde la infancia y, por lo tanto, he sido criado en la cocina tradicional. Entonces, la escudella y carne de olla se comía seis días a la semana, y el domingo se descansaba, con el arroz dominical.

Con la carne de olla ha ocurrido, en estos últimos años, algo fantástico. Antes de la última guerra civil, era el plato accesible por definición, hasta el punto de que lo comía toda la población del país, con ese sentido del ahorro y del equilibrio social que siempre nos caracterizó. Después de esa guerra se convirtió en una de las combinaciones culinarias más difíciles de hacer, se entiende, en igualdad de circunstancias, y tuvo que ser, en buena parte, abandonada o reducida a tan poco, a una mezcla tan precaria, que cuando uno oye contar hoy, con detalle, las carnes de olla que comieron el general Savalls y su Estado Mayor, en una u otra masía de Collsacabra en la época de la segunda guerra carlista, queda viendo visiones y totalmente desarmado. Sí. Ha habido muchos cambios. A veces parece, sin embargo, que vamos muy adelante porque los motores de explosión hacen tanto ruido. En otros momentos parece que retrocedemos de una manera clara.

He esperado durante muchos años que los economistas dijeran algo sobre todo esto tan extraño que ha pasado en la alimentación, pero los economistas no han dicho nada claro, por ahora. Lo que la experiencia parece demostrar es que, en una situación como esta, la vida de los pobres es cada día más cara y la de los ricos, siempre, se entiende, en el terreno de la relatividad de una y otra parte, es cada día más barata.

No es necesario, me parece, describir la carne de olla catalana. El lector sabe perfectamente de qué se trata. Es un plato cuya difusión había sido tan vasta que ha perdido totalmente la solemnidad. Nuestro cocido contiene, sin embargo, un elemento de originalidad que no se encuentra en los demás. La pelota contiene una serie de elementos picados y posteriormente consolidados de una manera real pero ligeramente flácida. La pelota no tiene la forma de la pelota corriente, quiero decir redonda; más bien tiene una forma tubular alargada. A la gente le gusta la pelota. Es un elemento que facilita la masticación, y esto siempre se aprecia. Ponemos un poco de todo, pero sin que nada predomine demasiado. Por ejemplo, en el cocido castellano, ponen muchos garbanzos, su presencia es considerable. En nuestra carne de olla, este número no es excesivo: es equilibrado. Cada país aprovecha lo que tiene para realzarlo. Las personas que busquen el célebre y nombrado sentido catalán harán seguramente el viaje en vano. Es en la cocina donde esta tendencia se ha impuesto de una manera vista. «En la cocina», solía decir mi madre, «hay que poner de todo…, ¡pero poco!»

Todo lo demás es bastante igual: la gallina, las menudencias del pollo (el hígado y el pedrero), la ternera, la panceta, que no debe ser nunca rancia. Y la butifarra negra o clara, claro, porque es el país ideal de las butifarras. Y las patatas, la col, las zanahorias, los garbanzos y cuatro judías secas. Todo ello constituye un pequeño mundo muy apreciable. Ahora, cuando se comparan las carnes de olla que se comen hoy con las que presentaban las grandes masías del siglo pasado, especializadas en la posesión de tantos cerdos en sal o para matar, con las orejas, colas, morros, pies y magros correspondientes, es posible hacerse una idea de cómo todo se ha ido adelgazando.

El pot-au-feu francés, aparte las diferencias que proponen las legumbres del país vecino, presenta una novedad: que es la presencia del buey en el plato. Nosotros tenemos una cocina sin buey, y de eso se resiente la carne de olla de una manera muy acusada. Formamos parte de un mundo de almas pálidas, más bien dadas a cantar que a razonar, y de cuerpos o demasiado grasos o demasiado aplastados, sin que esto quiera decir que no haya mujeres de una gran belleza. Nos falta el buey: el clima, la lluvia, los prados, para llegar a obtener ese punto de corpulencia deseado. Si llegáramos a tener el clima adecuado a la alimentación normal del ser humano, quizás seríamos más plácidos, más comprensivos y más tolerantes. Pasamos con demasiada facilidad de la indiferencia eterna al arraigamiento momentáneo. Estamos demasiado dominados por los nervios, por la impresionabilidad, a menudo gratuita, por la angustia que produce el vacío del estómago cuando se ha comido de una manera extravagante. Treinta días más de lluvia al año y el país sería mucho más agradable.»

‘El que hem menjat’ – Josep Pla (1972)